Kenyérsütés
Mindennapi kenyerünk – black or white? fekete – fehér kenyér 1. rész
Fekete vagy fehér? – hamleti kérdés helyett, hadd kezdjem inkább a Michael Jackson-ival. Napjainkban lassan-lassan általános beszédtémává lesz a tudatos táplálkozás. Sőt, ha többségünk nem is, a tendencia szerint egyre nő azok száma, akik kínosan ügyelnek arra, hogy a boltok kenyeres polcairól a sötétebb árnyalatú termékeket emeljék kosarukba csakis a színtiszta egészség jegyében. De vajon helyesen cselekszenek-e? Tényleg ők választanak jól?
Átverés? Mi az amit eszel a kenyérben?
A késztermékek között sajnos nagyon sok az üres kalóriának számító vacak, a malátával színezett, de teljes kiőrlésűként, rozsos, esetleg barna cipóként árult péktermék. A minőség ugyan ránézésre is látszik, az alternatív liszteket tartalmazó kenyerek bélzete ugyanis sokkal sűrűbb, tömörebb, nem olyan levegős, mint finomlisztes társaiké, köszönhetően annak is, hogy egyedül a búza fehérjéiből képződik vízzel sikér, egy olyan rendkívül rugalmas fehérje, melynek a kenyér laza szerkezetét köszönheti, mégis megesik, hogy becsapódunk. Hogy mit rejt a ropogós héj, olykor valóban elég nehéz ellenőrizni. Mivel mindennapi betevőnket nem vágják keresztbe, a szép kerek cipóról nem könnyű eldönteni vajon becses külseje milyen belbecst takar. Ilyenkor segítségünkre lehet a nyomáspróba. Ha egy nejlonzacskó segítségével finoman megnyomkodjuk a kiszemelt barna bucit, és az nem horpad be ujjaink alatt, ahogy azt levegővel fújt, malátás (tulajdonképp barnás színezetű cukorszirup) ikertestvérei tennék, szinte biztosak lehetünk a választásban.
Irány a biobolt
Még jobban tesszük persze, ha az erre szakosodott bioboltokban vásároljuk meg barna, esetleg feketekenyerünket, ahol nemcsak az ellenőrzött gazdaságból származó pecsétet találjuk meg a termékek csomagolásán, hanem a pontos összetevőket is feltüntetik. Választhatunk az élesztős és az élesztőmentes fajták, a tisztán teljes kiőrlésű és a bio fehér tönkölylisztet is tartalmazó baguettek, kiflik, zsömlék és kenyerek közül, de még finom süteményeket is találunk, melyeket cukor helyett nádcukorral, mézzel, vagy steviával édesítenek. Az egészséges táplálkozás hívein túl, sokan allergia, vagy egy-egy komolyabb betegség, lisztérzékenység, candida, cukorbetegég miatt kényszerülnek a váltásra, ezek a boltok, bár áraik valóban magasabbak, mint a sarki kisközérté, nekik is segítségükre lehetnek.
Elő a gyúródeszkát!
Ha nem hiányzik belőlünk a kurázsi, a kísérletező kedv, és egy kis konyhai tapasztalatot is szereztünk már, persze más alternatíva is felmerülhet. Számtalan recept kering a világhálón, melyek segítségével otthonunkban is gőzölgő kenyérillat fogadhatja a hazatérő családtagokat. Ha valóban ezt az utat választjuk, előbb-utóbb nem árt beruháznunk egy kenyérsütőgépre. A masina leveszi vállunkról a dagasztás-kelesztés összes gondját, jelentős segítséget nyújtva nemcsak a kenyér és péksütemények, minden kelt tészta esetében. Az elején próbálkozhatunk persze a költséges berendezés híján, szabadkézzel is, bár egy jól megválasztott gép az idők során tényleg behozza az árát. Mielőtt ajánlanánk néhány kipróbált receptet és receptgyűjtő oldalt, nézzük át gyorsan, milyen pozitív tulajdonságokkal rendelkeznek a teljes kiőrlésű és egyéb lisztek, amivel a hagyományos fehér liszt nem. Keressük meg az okát, miért érdemes ezeket (is) használni!
Segítünk választani – Pro és kontra
A teljes kiőrlésű lisztből készült termékek szervezetünket nemcsak növényi fehérjével és szénhidrátból származó energiával töltik fel, a bennük lévő rostok, ásványi anyagok és vitaminok, az egészségmegőrzés szempontjából nélkülözhetetlen élettani folyamatokban is fontos szerepet játszanak.
A gabonaszem három fő részből áll. Míg a liszttest maga a mag legbelső, keményítőben gazdag része, az embrió, a csírát és a sziklevelet foglalja magában, a termésfal pedig, aminek a maghéj is része, a gabonaszem külső védőrétegeit jelenti.
Bár a Mezopotámiából származó búza, melyet az emberiség egyik legősibb termesztett növényeként tartunk számon, kezdetben egy apró szemű, kedvelt növény volt, ezt használták a rómaiak is, mára lassan veszít népszerűségéből. A napjaink mumus mumusának kikiáltott fehér liszt ugyanis, melynek nevében is szerepel, hogy finomított, csak a búzaszem belső részét tartalmazza. Az értékes korpát eltávolítják belőle, így egy rostszegény, vitaminokban és ásványi anyagokban is jelentősen csekélyebb sütőipari alapanyagot kapnak. A teljes kiőrlésű liszt négyszer annyi, a rosszindulatú béldaganatok kialakulását csökkentő rostot, kétszer annyi csontot építő kalciumot, közel hatszor annyi magnéziumot és négyszer annyi káliumot rejt, melyek az ideg- és izomműködésre vannak jó hatással, mint a finomra őrölt fehérliszt, míg energiatartalmuk közel azonos. A teljes kiőrlésű termékekben ezenkívül nagyobb koncentrációban találjuk meg a vérképzéshez szükséges folsavat, a bőrtápláló biotint, az idegrendszer működéséhez szükséges B-vitaminokat is. A búzacsíra, zabpehely és zabkorpa még a teljes kiőrlésű liszteknél is kedvezőbb tulajdonságokkal bírnak, ezek ugyanis nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak rezet, cinket és szelént is, melyek az anyagcsere folyamatokban játszanak döntő szerepet. A búzacsíra és búzakorpa rendszeres fogyasztása a fáradtságérzetet, a gyomor- és bélbántalmakat, valamint a magas vérnyomást is csökkenti. Érdemes tehát ezeket is beépíteni étrendünkbe. A teljes kiőrlésű termékekben megtalálható, szénhidrát és zsíranyagcserét szabályozó béta-glukán, mely tulajdonképp egy vízoldékony rost, a vércukorszint beállításában is segít, így a napi szénhidrátbevitel ellenőrzése mellett cukorbetegeknek is ajánlott fogyasztása.
A rost dús élelmiszereket bő folyadék kíséretében fogyasszuk, hisz csak így fejthetik ki kedvező tulajdonságaikat, valamint figyeljünk rá, hogy ne fogyasszunk belőlünk napi 50 grammnál többet se, különben a kellemetlen puffadás mellett, egyéb emésztési problémákkal is számolhatunk.
A finomlisztből készült péktermékek hátulütőiről dióhéjban
A manapság csak fehér méregnek nevezett lisztfajtából készült termékeket, elsősorban azért kárhoztatják annyit a dietetikus szakemberek, mert alacsony rosttartalmuknál fogva ezek sokkal gyorsabban szívódnak fel, mint teljes kiőrlésű társaik. Ezáltal a vércukorszintünket is hirtelen turbózzák az égbe, ahelyett, hogy egész nap közel azonos értéken tartanák. A következmény, fél óra múlva kínzó éhségérzet, melyet mivel mással csillapítanánk, ha nem egy újabb kenyérszelettel? Már is belekerültünk a falásrohamok ördögi spiráljába. Ha ez nem volna elég, a rosthiány a bélbetegségek és a bélrák kialakulásában is szerepet játszik, de a cukorbetegség kockázatát is növeli, s ha mindezeket még meg is ússzuk, a tartós székrekedést, mely valljuk be szintén nem éppen kellemes, aligha kerülhetjük el.
„Lisztológia” – alternatívák a búzalisztre
Graham-liszt
Az amerikai orvosról elnevezett lisztféleség tulajdonképp a búzaliszt egyik egészségesebb alternatívájának nevezhető, a lisztet ugyanis étkezési búzából őrlik, de az őrleményt nem tisztítják meg a gabonaszem külső héjrészeitől, a korpától. A magas héjtartalom miatt a Graham-liszt gazdag cukorban, zsírban és enzimekben is, elsősorban emésztési zavarokkal küzdő betegeknek ajánlják fogyasztását.
Tönkölybúza
A tönkölybúza nyolcezer évvel ezelőtt már a Magyarországon élő ősember barlangjában is ott lapult, s noha a 19. századig úgyszólván végigkísérte életünket, a 20. században méltatlanul száműztük, hogy ismét felfedezzük, arra pedig a ’90-es évek végéig várni kellett. A tönkölybúza a teljes kiőrlésű lisztek kedvelt alapanyaga, szénhidráttartalma alacsonyabb és lassabban is szívódik fel, mint a hagyományos gabonáké. Előnyös tulajdonságai megegyeznek a már fennebb tárgyalt teljes kiőrlésű lisztfajtákéval.
Árpaliszt
A búza mellett a másik legősibb gabonafajtánk az árpa, melyet régóta használnak kenyérsütésre is. Lisztje nemcsak ásványi anyagokban és B-vitaminokban gazdag, jelentős E-vitamin, kálium-, kalcium-, foszfor-, és kovasav tartalma is. Az árpalisztből készített termékek fogyasztásával nemcsak bélműködésünket fokozhatjuk, csökkenthető vele a vérkoleszterin-szint is.
Rozsliszt
A búza mellett második legfontosabb gabonanövényünk a sötét színű rozs. Kalciumban, magnéziumban és B-vitaminban egyaránt gazdag. Magas rosttartalmának köszönhetően csökkenti a székrekedés kialakulását, növeli a fizikai erőnlétet és a szervezet ellenállóképességét. Mivel sikértartalma alacsony, ha rozslisztből szeretnénk kenyeret sütni, keverjük egy kis fehér-, vagy tönkölyliszttel, esetleg vásároljunk sikért (búzaszejtánt) a bioboltokban.
Kukoricaliszt
A spanyol és portugál felfedezők közvetítésével Európába érkező kukorica elsősorban Amerika déli részén igen kedvelt. Fontos gabonafajta, melynek fehérjetartalma alacsonyabb, mint a búzáé, bővelkedik viszont vasban és a fiatalság elixírjeként emlegetett E-vitaminban is. Előnyös tulajdonságait növeli, hogy lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A rozsliszthez hasonlóan szintén nincs benne sikér, így ezt sütés előtt pótolnunk kell.
Zabliszt
Bár az évszázadokon át termesztett zabot sokáig állati takarmánynak szánták, a 21. század hajnalán emberi fogyasztásának előnyeire is rámutattak a kutatók. Magas E-vitamin és fehérjetartalma mellett, a zabliszt ásványi anyagokban és rostban is bővelkedik, így fogyasztásával nemcsak bélműködésünket serkenthetjük, de koleszterinszintünket is csökkenthetjük. Ha nem kapunk készen zablisztet, odahaza akár magunk is nekiállhatunk előállításának. Nincs más dolgunk mint zabpehelyből darálni, akár egy jól működő kávédarálóban.
Kölesliszt
A kölesből készült lisztet magas ásványi anyag tartalma miatt a népgyógyászok az öregedés egyik legjobb ellenszerének tartják, mely ráadásul vérszegénység ellen is hathatós orvosság, mi több arcbőrünket is szépíti. Rendszeres fogyasztásával immunrendszerünk működését is fokozhatjuk.
Hajdinaliszt
A reformkonyha egyik új üdvöskéje jelentős ásványi anyag és vitamintartalma mellett, könnyű emészthetőségének köszönheti népszerűségét. A hajdinában található lecitin az emlékezőképességet segíti, a rutin a kötőszöveteket erősíti, védi a szív- és érrendszert, fogyasszuk tehát bátran, egészséggel.
Durumliszt
A durumbúzából készült lisztet elsősorban Olaszország-szerte használják előszeretettel, elég csak a különféle pasztákra gondolnunk. A durumbúza egyik igen kemény szemű gabona, nevét is e tulajdonságának köszönheti, melynek lisztje igen gazdag fehérjében, sikérje különleges minőségű. Feldolgozás során a durumlisztből készült termékekhez nem kell tojást adni, a tészta anélkül is ragyogóan össze áll. Igaz ugyan, hogy a durumlisztes kenyér sűrűbb és tömörebb állagú, mint a fehérkenyér, belseje pedig sárgás színezetű, így egy kicsit a kukoricakenyérre emlékeztet, viszont az íze finom, s ha durva őrlésű volt a liszt, még az a kellemes érzésünk is meglehet, hogy elegendő mangánt és foszfort jutattunk szervezetünkbe. Javítsunk az étrendünk és az életmódunk!
Linkek:
egy recept: http://www.tutitippek.hu/blog/hajdina-palacsinta.php
Haszonnal forgatható, alternatív lisztekből készült ételek receptje található még a kenyértől a pizzán és almás pitén át egész a házi készítésű kürtöskalácsig:
Néhány bolt, ahol a sütéshez szükséges kellékeket, vagy egészséges késztermékeket beszerezhetjük : www.biodarshan.hu.
www.egeszsegfarm.hu – mintaboltjaiban fehérliszt és cukormentes, elsősorban durumbúzából készült kenyereket és finom péksüteményeket (croissant, pogácsa, rétesek) találunk
maxkonyhaja.blogspot.com/2009/02/rozsos-magos-ciabatta.html
magtarbolt.hu/Lisztek,-magvak.php
Fotók:
Kenyérsütés, kenyér részei, receptje, a mindennapjaink fontos és egyre divatosabb része.
Angol videó, házi-tündér, pék vagy szakács segít, akinek nem megy az angol, annak segítünk:
A Kenyérsütés receptek, tudnivaló és videók bejegyzés először a Divat-trend.com jelent meg.